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La salée recette de saison proposée par notre chef Aurélien

Les ingrédients (pour 8 personnes)
Pour la viande
1,5 kg de sauté de veau,
75 g de beurre,
4 échalotes,
2 carottes,
1 cuillère à soupe de farine,
50 g de concentré de tomate,
30 cl de vin blanc,
50 cl d’eau,
1 gousse d’ail,
sel & poivre
Pour le risotto
400 g de riz blond (Arborio),
200 g de pleurotes roses,
1 oignon,
1 dl de vin blanc,
8 dl de bouillon de poule ou légumes,
50 g de beurre,
10 dl de crème liquide,
huile d’olive,
sel & poivre

La recette

Découper la viande en cubes de 3 cm de côté. Tailler les carottes, les échalotes et l’ail en dés. Dans une cocotte à fond épais, faire colorer la viande et ajouter les légumes taillés. Saler, poivrer.

Faire suer et ajouter la farine, la faire blondir et ajouter le concentré de tomate. Déglacer avec le vin blanc, mouiller avec de l’eau et le coulis de tomate. Cuire à feu doux environ 1 h 30.

Ciseler les oignons, faire suer avec l’huile d’olive dans une casserole. Ajouter le riz, le faire nacrer, déglacer avec le vin blanc. Rajouter les pleurotes lavées et taillées grossièrement (producteur de champignons : Medhi Zeroual à Alix). Saler, poivrer. Verser l’eau et le bouillon de poule en plusieurs fois, jusqu’à absorption du liquide par le riz. Terminer la cuisson avec la crème et le beurre.

Le vin conseillé : Beaujolais rouge ou blanc. AOC. La Rochelle. Eric Chaud à Alix.